Ossobuco: un secondo da gustare

Scopri i piatti tipici della cucina milanese

L’ossobuco è uno dei piatti tipici della cucina di Milano, spesso accompagnato da un “letto” di risotto alla milanese. 

 

Il nome deriva dal dialetto ossbus, che significa osso bucato e che indica il pezzo di carne utilizzato: fette di stinco di vitello con la loro morbida carne attorno e l’osso al centro pieno del suo midollo, vera delizia della pietanza da gustare con un cucchiaino o, secondo la tradizione, con una palettina ironicamente chiamata “esattore”.
La ricetta compare già nei libri di cucina del Settecento e, nel corso dei secoli, vede l’aggiunta o la modifica di varianti come, per esempio, il condimento della salsa di pomodoro.

 

L’ossobuco, prima di essere messo in padella, va leggermente infarinato.
Altro ingrediente che non può mancare al piatto è la cosiddetta “gremolada”, un trito finissimo di aglio, scorza di limone e prezzemolo che, aggiunto prima di servire, dà al piatto un allegro tocco di colore e un gustoso sapore.

 

Alcune varianti possibili sono l’aggiunta del contorno di piselli, carote, fagiolini o purè di patate, oppure la pancetta nel soffritto.
L’ossobuco si accompagna bene anche con la polenta, altro piatto tipico della cucina lombarda.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

  • 4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm circa, tagliati nella parte bassa, dove l’osso è piccolo e ripieno solo di midollo (“geretto”, circa 300 g l’uno)
  • Farina bianca q.b.
  • 50 g di burro
  • ¼ di cipolla tritata
  • Un mestolo di brodo
  • Un piccolissimo pomodoro fresco spellato e tritato o la punta di un cucchiaio di salsa di pomodoro (non indispensabile)
  • Sale q.b.

 

Per la “gremolada”:

  • La scorza grattugiata di un limone
  • Mezzo spicchio di aglio
  • Un’acciuga diliscata
  • Una manciata di foglie di prezzemolo tritate

 

In un tegame largo fate imbiondire la cipolla nel burro, disponetevi gli ossibuchi leggermente infarinati e fateli rosolare da ambo le parti, voltandoli senza pungerli.

 

Versate un poco di brodo, il pomodoro (in quantità minima perché la cucina milanese ha resistito più di altre cucine all’introduzione di questo ortaggio che nel ‘700 aveva già conquistato molte altre cucine), il sale, coprite il tegame e portate a cottura a fuoco lento per un’ora e mezza circa, finché hanno un aspetto leggermente glassato.

 

Cinque minuti prima di servire, aggiungete la “gremolada”, ossia un trito di scorza di limone, prezzemolo, aglio e acciuga, mescolate bene e servite con risotto alla milanese.