Rostin Nega'a: nodino di vitello a Milano

Scopri i piatti tipici della cucina milanese

Arrostino annegato è la traduzione italiana del termine milanese Rostin Nega'a.

Per “arrostino” s’intende il nodino di vitello che comprende la parte di filetto e controfiletto con il suo pezzo d’osso. 

 

La ricetta classica prevede, dopo una leggera infarinatura, la rosolatura della carne nel burro, con pancetta a dadini e un rametto di rosmarino. In seguito si bagna con del vino bianco, si fa evaporare e si copre di brodo. Aggiustata di sale e pepe, si cuoce in forno a 160°C in un tegame coperto, per circa un’ora e mezza, finché l’arrosto – “affogato” - diventa tenerissimo.

 

Un tempo, la cottura avveniva in un apposito tegame basso di rame o di cotto detto stuin, posto direttamente sulla brace del focolare.
 

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

 

  • 4 nodini di vitello alti almeno 3 cm
  • Farina bianca q.b.
  • 50 g di burro
  • 15 g di pancetta a dadini
  • Un rametto di rosmarino
  • Mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • Brodo q.b.

 

Scaldate il forno a 160°C.
Preparate i nodini: tagliate il nervetto interno per evitare che si arriccino durante la cottura e infarinateli leggermente.

 

In una casseruola, fate rosolare la pancetta nel burro e rosmarino, quindi aggiungete i nodini e fateli colorire da entrambi i lati per alcuni minuti.
Bagnate con il vino, lasciate sfumare, aggiungete un po’ di brodo bollente e coprite con il coperchio. Infornate e lasciate cuocere per un’ora e mezza o più, finché la carne risulta tenerissima e glassata.

 

Questa ricetta può essere preparata anche senza l’utilizzo del forno, ma con l’accorgimento particolare di utilizzare una casseruola dal fondo pesante e dal coperchio che chiude perfettamente oppure una brasiera.

 

Dopo la prima rosolatura, che serve a sigillare superficialmente la carne affinché rimanga tenera durante la cottura, e subito dopo aver aggiunto brodo in quantità non eccessiva, la fiamma deve essere ridotta al minimo. La carne deve cuocere molto lentamente.