Il mese della Guida Michelin è novembre, quando tutti i migliori ristoranti delle città sono in attesa di ricevere la stella. Eppure ci sono numerosi bistrot, ristoranti tradizionali, posti confortevoli dove andare a pranzo o a cena che, seppure senza stella, sanno assicurare una food experience indimenticabile. Questi sono segnalati, all’interno e sul sito della Guida Michelin, non con le stelle ma con le forchette. Ci siamo chiesti quali siano le forchette della città e abbiamo selezionato cinque locali, suddivisi per tipologia: un ristorante regionale (rappresentativo della cucina di una particolare località d’Italia), una giovane promessa (un luogo avviato e gestito da una brigata fresca e spontanea), un ristorante gourmet (capace di offrire pietanze elaborate sulla base dei trend culinari più innovativi), un tradizionale (che segua le regole tipiche della storia italiana) e un creativo (che sappia unire il folklore classico dei sapori a quelli nuovi e talvolta esotici). Facciamo un giro fra cinque forchette della città. Gambe sotto il tavolo e bavaglino al collo. Pronti a leccarvi i baffi?

 

A cura di @alessia__musillo

Un regionale: Capestrano Milano

L’Abruzzo è una regione molto ospitale: dal cibo, alle persone, alle tavole sempre apparecchiate, pronte ad accogliere i commensali. Al Capestrano Milano, ristorante tipico nei pressi della Fondazione Prada, nascosto fra le vie di case basse che un tempo popolavano la zona rurale a sud-est della città, tutto quello che esce dalla cucina è rappresentativo della tradizione regionale. Qui si mangia il vero sapore del centro Italia, fra piatti ben pensati e cucinati da cuochi esperti. Pane, pasta, dolci sono fatti a mano, gli arrosticini sono i più buoni che si possano trovare in città: cotti su griglia di carbone a vista. L’ambiente è elegante e al contempo molto accogliente, proprio come nelle vere case abruzzesi.

Una giovane promessa: 28 Posti

Lo chef, Marco Ambrosino, ha circa trent’anni e viene da Procida. Mangiare seduti a uno dei suoi tavoli è quasi un’esperienza fuori dalla norma perché "28 posti" fa della sua cucina contemporanea il lasciapassare di sapori inediti. Qui si assaggiano sassi, si succhiano ostriche alla brace e si mangiano dolci un po’ salati. "28 posti" fa 28 coperti e si può scovare fra i numerosi locali di via Corsico, ma questo - a differenza degli altri - vanta un design interno decisamente diverso dalla media. Molti degli oggetti in cucina e in sala vengono dalla baraccopoli di Mathare e dal laboratorio del ferro di Jua Kali (Nairobi), mentre altri dalla mostra Made in Slum (Triennale di Milano 2013). La Guida Michelin lo ha inserito fra le migliori forchette della città segnalandolo come ristorante "abbastanza confortevole" e premiando così sia l'attenzione alla qualità dei prodotti sia le intuizioni del suo abile chef.

Un classico: Ristorante la Brisa

La Guida Michelin lo ha inserito nella sua raccolta 2019 fra le "forchette confortevoli" perché non poteva proprio mancare! Questo rinomato locale, situato nel cuore di Milano, è un angolo della città dove si possono assaggiare piatti tradizionali e classici. Qui si possono gustare pietanze immortali come il maialino al latte; carpaccio di fegato di vitello con ciliegie marinate, taccole e barbabietola; uovo in camicia con latte di mandorle, asparagi, tartufo nero e mandorle tostate; foie gras d’anatra in torcione, chutney di mele verdi e pan brioche. La "taverna" è appuntamento fisso per i turisti in visita che vogliono assaporare il vero sapore della tradizione.

Un ristorante gourmet: BistRo di Aimo e Nadia

Il celebre ristorante bistellato si declina anche in una versione più “popolare”, cui la Guida Michelin assegna una forchetta e riconosce fra gli indirizzi consigliati più belli. L’idea portante è quella di avvicinare la cucina d’alta classe a un pubblico più ampio. Le pietanze più curiose e ambite del menù sono: la zucca arrosto, spinaci, mandorle, taleggio e liquirizia; la carbonara del BistRo realizzata con guanciale di Norcia, pecorino fiore sardo e uova di fattoria; e il "pescato del giorno" con cime di rapa, olive Nolche e polvere di capperi. Qui il cibo trova una forma appetitosa e nuova, in un’unione di sapori tradizionali che sperimenta insoliti abbinamenti.

Un creativo: Bu:r

Nel cuore della città, in un angolo silenzioso del centro, sorge un locale che si inserisce in classifica per l’estro creativo applicato al food e alla sua immagine. La Guida Michelin lo include nella lista dei selezionati assegnando a Bu:r due forchette, con una recensione che lo segnala fra i ristoranti di buon confort a Milano. A un primo impatto, l'ambiente sembra grandissimo poiché le pareti specchiate ne aumentano visivamente la dimensione.

Ai fornelli c'è uno fra i più grandi chef giovani della città, Eugenio Boer. Già internazionale di nascita, la sua cucina è una contaminazione di sapori mediterranei e dell'Europa del nord. Fra i piatti più interessanti del menù ci sono: Tortelli di Peposo di Cinghiale con consommè di melograna ed erba cedrina, cotoletta di sedano rapa con blu di capra, noci, sedano e mela rossa e, fra i dolci, “Il rimedio della Nonna” preparato con miele, latte, alloro, limone e cognac.

A curare l’identità del ristorante è il giovane designer Gianluca Carone. Dal menu degustazione ai biglietti da visita, dalle couvette per la piccola pasticceria alla carta dei vini, tutto è stampato su carta riciclata da alimenti quali mais, uva, ciliegia e mandorla, per sottolineare l’attenzione all’ecosostenibilità attraverso l'uso innovativo di materie prime cui viene restituita tutta la dignità originaria.