Gusti e Sapori Milanesi

Gusti e Sapori Milanesi

Un assaggio di un piatto della cucina tradizionale milanese e sei già a Milano. Con il pensiero, gli umori, il carattere e la disponibilità dei suoi abitanti perché filosofia e cultura passano dagli alimenti.

La cucina tradizionale di Milano ha alcuni vertici, dei caposaldi che si identificano su gusti, sapori e colori che non solo hanno resistito agli assalti delle mode, alle suggestioni e agli orientamenti del momento, ma ne sono usciti ancora più rafforzati. Tuttalpiù si è ceduto a qualche tentativo di rielaborazione, di evoluzione della cucina tipica, in un ambiente da sempre naturalmente ricettivo alle novità e alle sperimentazioni, anche le più spinte o azzardate.

Ecco quindi l’insuperabile, divino, risotto alla milanese, con il suo splendido e inimitabile cromatismo, il giallo; delicato e signorile e anche profondo e intenso nel gusto, come a rivelare un tratto caratteristico della milanesità.

Poi  a Milano ci sono i piatti che devono riscaldare, piatti di “sopravvivenza” per chi era obbligato al freddo o a fare lavori faticosi e aveva perciò necessità di assumere una montagna di calorie.

Ecco quindi la cassoeula, con carne e verdura, l’ossobuco e anche il minestrone ricco di verdure e intenso nei sapori. Tutti ancora proponibili, riproponibili, degustabili, assaggiabili e riassaggiabili in un caleidoscopico trionfo di sapori. E, dunque, questa è la cucina che troviamo a Milano.

 

Risotto alla Milanese

Risotto alla milanese

Il segreto di questo piatto della tradizione milanese risiede nella semplicità dei suoi ingredienti, che accostati tra loro creano un sapore raffinato e setoso. La cipolla è fatta imbrunire con burro e olio, il riso, tostato e bagnato con il vino bianco, è cotto al dente nel brodo di carne. Poi è mantecato con burro parmigiano e zafferano, ingrediente questo che regala alla specialità la sua colorazione preziosa. Il tocco finale: il piatto va servito all'onda, cioè morbido, e guarnito con una foglia d'oro.
La magia del risotto alla milanese, vera e propria icona della città, è custodita nel tempio dell'eleganza e del buon gusto, il ristorante Savini in Galleria.
Curiosa l'origine di questo piatto: sembra che il risotto giallo sia nato nel 1574, dall'esperimento di un eccentrico pittore. Volendo stupire i suoi ospiti, decise di colorare il risotto aggiungendo dello zafferano, spezia che usava per ottenere una speciale gradazione di giallo. I più fantasiosi hanno ipotizzato anche che questa idea sia nata dal fatto che gli alchimisti dell'epoca ritenevano che l'oro avesse un influsso magico sul cuore.

 

Cotoletta or costoletta alla milanese (Cutlets Milanese style)

Cotoletta alla milanese

Nota anche come cotoletta, dal francese “côtelette”, si tratta di un piatto della più antica tradizione milanese, sebbene anche gli Austriaci ne rivendichino la paternità con la loro Wienerschnitzel, che tuttavia è ricavata dalla coscia e non dalla lombata.
Compare citata addirittura in un documento del 1148, custodito nella basilica di Sant’Ambrogio come “lumbulus cum panitio”, ovvero lombi con pane grattugiato. Per la preparazione è necessario battere le costolette di vitello (non troppo, devono essere alte come l’osso) e passarle prima nell’uovo sbattuto e poi nel pan grattato, facendolo aderire bene. Infine la cottura in una padella dove si è fatto sciogliere del burro chiarificato.
Per i puristi, tuttavia, ci sono delle regole molto ferree: solo le prime sei costolette della lombata di vitello da latte sono adatte allo scopo perché non sono né troppo grasse né troppo magre ma, soprattutto, nella vera “Cotoletta alla milanese” non può mancare l’osso.
Una curiosità: nonostante la rivalità sulla paternità della “cotoletta” tra Milano e Austria, è quasi certo che la ricetta venne conosciuta dagli austriaci durante la loro permanenza nel lombardo-veneto. Lo confermerebbe una lettera di Radetzki all’imperatore Francesco Giuseppe, che descrive la ricetta di questa “cotoletta”, affinché un così buono e tipico piatto milanese potesse essere gustato anche dal sovrano.

 

Panettone (Christmas cake)

Panettone, il tradizionale dolce natalizio milanese

Con i suoi trenta cm di altezza, sormontato da una “cupola”, regna dal XV secolo per morbidezza ed eleganza: in passato era il tipico dolce natalizio esclusivamente milanese, ma oggi rallegra le tavole di tutto il mondo nel periodo delle feste.
Guarnito con uvetta frutta candita, il panettone è tra i dolci natalizi più amati. Questo semplice impasto, derivato da lievito, burro, uova e farina si è imposto ai palati più golosi, accompagnato da caffè, vino dolce o spumante, creme pasticcere, cioccolato o zabaione.
Molte sono le leggende riconducibili alla nascita di questo dolce che oggi consacra la fama della pasticceria milanese a livello internazionale, tra cui quella che attesta la derivazione del nome “panettone” da “pan di Toni”. Si racconta, infatti, che il garzone di cucina di Ludovico il Moro, la sera di Natale, inventò un pan dolce con burro, canditi e pasta avanzata, per rimediare ad un dessert bruciato.
Più plausibile invece è far derivare il nome dall’antica usanza dei milanesi di portare in tavola, a fine cenone, il “pane di Natale”, con valore augurale e anche medicamentoso. Per le sue dimensioni era chiamato “pan grande” e, nel tempo, si è trasformato nell’attuale “panettone”.
Una curiosità: è tradizione mangiare il panettone il 3 febbraio, giorno di San Biagio, protettore di tutti i mali della gola. Secondo una leggenda, San Biagio avrebbe salvato un giovinetto che rischiava di morire soffocato da una spina di pesce.

 

Mondeghili

Mondeghili

Mondeghili, così vengono chiamate a Milano quelle che in altre zone sono le polpette. O meglio, come li definisce nel 1839 Francesco Cherubini nel suo Dizionario Milanese – Italiano, i mondeghili sono "specie di polpette fatte con carne frusta, pane, uovo, e simili ingredienti".
Il nome ha origine da una parola araba evoluta poi nella spagnola "albondiga".
E’ infatti il popolo arabo che insegnò a quello spagnolo l'uso di confezionare una sfera di carne trita per poi friggerla. La parola si è trasformata col tempo nel milanese "mondeghilo".
La ricetta nasce dall’antica cultura contadina di non sprecare nulla e propone un modo gustoso per recuperare la carne di manzo avanzata, bollita o arrosto, che - trita - viene impastata con salsiccia, salame crudo o mortadella (spesso di fegato), uova, pane bagnato nel latte, grana padano, aglio e noce moscata.
L’impasto, molto saporito, viene composto in sfere grosse dalla forma un po’ schiacciata, che vengono poi impanate con pane grattugiato e fritte nel burro.
I mondeghili sono un ottimo secondo piatto che può essere accompagnato da una leggera insalata o da patate condite anche con salsa di pomodoro.

 

 Museum eventsCassoeula

Cassoeula

È il piatto piuttosto elaborato e molto calorico che più caratterizza la cucina milanese: la“cassoeula”, a base di maiale e verze. Anche detta, secondo il Cherubini, cassouela, o cazzoeura (diminutivo di cazza, tegame), deve il suo nome alla casseruola dentro la quale viene preparata.
Non è proprio il massimo per gli amanti delle sfumature e degli abbinamenti raffinati, ma dal sapore forte e deciso è una pietanza che riscalda i freddi giorni d'inverno. Verze rassodate da una bella gelata, pomodoro, cipolla, sedano e carote affettate, pepe nero e carne di maiale in tutte le forme: puntine, salsicce, codine e cotenne.
Curiosa la leggenda legata alla nascita di questo piatto. Si racconta, infatti, che durante la dominazione spagnola di Milano, alla fine del '500, un ufficiale dell'esercito insegnò alla sua amata, che lavorava per una nobile famiglia milanese, questa ricetta che prevedeva la combinazione di carne di maiale e verza.
Questo piatto piacque moltissimo e si diffuse rapidamente nel capoluogo lombardo, tanto che, molti anni più tardi, sembra rappresentasse la golosità preferita di Arturo Toscanini.

 

Barbajada

Barbajada

Una bevanda dal nome intrigante, quasi misterioso: la “Barbajada” che richiama semplicemente il suo inventore, il napoletano Domenico Barbaja.
La bevanda fu inventata presso il Caffè “Cambiasi”, che si trovava accanto al Teatro Alla Scala (chiamato, perciò anche Caffè del Teatro) ed era ritrovo di cantanti, musicisti e spettatori. L’inventore Barbaja era infatti garzone del caffè, prima di diventare impresario di cantanti e spettacoli alla Scala.
L’invenzione della bevanda risale all'800, quando probabilmente il freddo e la nebbia a Milano erano più intensi rispetto ad oggi ed ecco quindi l’affermarsi di questa bevanda con lo scopo di tonificare, scaldare e viziare il palato dei milanesi.
La barbajada era una composizione ben assortita di panna, caffè e cioccolata. Rimase in voga fino agli anni trenta e sopravvisse fino qualche anno più tardi fino a declinare del tutto. Oggi però se chiedete ad un milanese “doc” che cos'è la Barbajada, lui certamente vi saprà rispondere.
Inoltre la barbaja deve la sua celebrità anche al fatto di essere stata probabilmente un’idea dell’impresario e gourmet Gioacchino Rossini.

 

Ossobuco

Ossobuco

L’ossobuco è uno dei piatti tipici della cucina meneghina, spesso accompagnato da un “letto” di risotto alla milanese.
Il nome deriva dal dialetto “ossbus”, che significa osso bucato e che indica il pezzo di carne utilizzato: fette di stinco di vitello con la loro morbida carne attorno e l’osso al centro pieno del suo midollo, vera delizia della pietanza da gustare con un cucchiaino o, secondo la tradizione, con una palettina ironicamente chiamata “esattore”.
La ricetta compare già nei libri di cucina del Settecento e, nel corso dei secoli, vede l’aggiunta o la modifica di varianti come, per esempio, il condimento della salsa di pomodoro.
L’ossobuco, prima di essere messo in padella, va leggermente infarinato.
Altro ingrediente che non può mancare al piatto è la cosiddetta “gremolada”, un trito finissimo di aglio, scorza di limone e prezzemolo che, aggiunto prima di servire, dà al piatto un allegro tocco di colore e un gustoso sapore.
Alcune varianti possibili sono l’aggiunta del contorno di piselli, carote, fagiolini o purè di patate, oppure la pancetta nel soffritto.
L’ossobuco si accompagna bene anche con la polenta, altro piatto tipico della cucina lombarda.

 

Minestrone alla milanese

Minestrone alla milanese


Legumi d’ogni genere e cavoli di tutte le varietà, bietole, lattughe, sedano, spinaci, prezzemolo e finocchio.
La ricetta originale del minestrone alla milanese non si trova facilmente, perché quando le verdure disponibili erano rigorosamente stagionali, gli ingredienti mutavano a seconda della stagione. Si preparava quindi con ingredienti diversi un minestrone caldo in inverno e uno freddo o tiepido in estate. Le origini del piatto non sono poi troppo lontane nel tempo.
Questa pietanza a basso costo affonda le sue radici nella tradizione alimentare contadina della Milano del primo Ottocento.
Nel 1858, anno nel quale fu redatto il “Nuovo Dizionario dei Sinonimi della Lingua Italiana”, la voce “minestrone” non era citata, probabilmente perché il vocabolo non era ancora di uso corrente al di fuori della città meneghina. Ma il piatto si impose nelle cucine di tutta la penisola, e poi nel mondo, come baluardo della cucina italiana nel 1891, quando Pellegrino Artusi, critico letterario, storico e gastronomo italiano, inserì il “minestrone” nel suo manuale di cucina: “La Scienza in cucina e l'Arte di Mangiar bene”.
Artusi afferma di aver conosciuto per la prima volta il “minestrone” a Livorno nel 1855. Filippo Tommaso Marinetti e Luigi Colombo, nome d'arte Fillia, in “La cucina futurista” pubblicata a Milano nel 1935, descrivendo un pranzo, citano: “cinque piramidi, alte cm 40, di minestrone freddo”.

 

Michetta

Michetta

È il tipico panino soffiato, vuoto al suo interno, dallo stampo a forma di stella, conosciuto in tutto il panorama gastronomico mondiale. Perfetto a tavola ma anche nei pic-nic, ha ottenuto lo status di denominazione comunale.
Una tesi diffusa sostiene che derivi dal “Kaisersemmel”, un piccolo panino di 50/90 grammi che i funzionari dell’Impero Austro Ungarico, cui faceva capo la Lombardia, portarono a Milano nel 1713. Da quello i milanesi ricavarono la famosa michetta, eliminando la mollica originaria al suo interno e creando così un panino leggero e fragrante.

Curiosità:
Il nome ha origine dal termine latino “mica” che significa briciola.
Il 5 aprile 1350 veniva creato a Milano “el loeugh pij de la michetta” (luogo pio della michetta), fondato da Guglielmo Salimberti per distribuire pane ai poveri della Porta Vercellina.
La michetta ha un suo posto anche nella lingua milanese: dalla stessa origine latina di “mica” deriva infatti la particella avversativa “minga” (come, per esempio nell’espressione negativa “l’è minga vera”).