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Cassöeula: il tradizionale piatto d'inverno
Scopri i piatti tipici della cucina milanese
È il piatto piuttosto elaborato e molto calorico che più caratterizza la cucina milanese: la cassöeula, a base di maiale e verze. Anche detta, secondo il Cherubini, cassouela, o cazzoeura (diminutivo di cazza, tegame), deve il suo nome alla casseruola dentro la quale viene preparata.
Non è proprio il massimo per gli amanti delle sfumature e degli abbinamenti raffinati, ma dal sapore forte e deciso è una pietanza che riscalda i freddi giorni d'inverno. Verze rassodate da una bella gelata, pomodoro, cipolla, sedano e carote affettate, pepe nero e carne di maiale in tutte le forme: puntine, salsicce, codine e cotenne.
Curiosa la leggenda legata alla nascita di questo piatto. Si racconta, infatti, che durante la dominazione spagnola di Milano, alla fine del '500, un ufficiale dell'esercito insegnò alla sua amata, che lavorava per una nobile famiglia milanese, questa ricetta che prevedeva la combinazione di carne di maiale e verza.
Questo piatto piacque moltissimo e si diffuse rapidamente nel capoluogo lombardo, tanto che, molti anni più tardi, sembra rappresentasse la golosità preferita di Arturo Toscanini.
Ingredienti per 8-10 persone
- 10 verzini
- Un codino tagliato a tocchetti
- 500 g di musetto
- 2 orecchie
- 800 g di cotenne
- 2 piedini divisi in quattro (una volta per il lungo e poi a metà)
- Mezzo busto di puntine (la parte più carnosa)
- 3 verze sode, con le foglie verdi migliori (circa 3 kg)
- 3 carote
- 3 coste di sedano
- 3 cipolle
- 3 spicchi d’aglio
- Un grosso mazzo di prezzemolo
- Un bicchiere di salsa di pomodoro
- Sale e pepe
- ½ l di vino bianco
- 60 g di lardo o di burro
Preparate le verze: sfogliatele, lavatele e tagliate le foglie più larghe e scure (soltanto quelle) lungo la costa. Non scolatele completamente dall’ultimo risciacquo e mettetele ad appassire in una pentola; non devono bollire. Scolatele, strizzatele e tenetele da parte.
Tritate le carote, le cipolle, il sedano, l’aglio ed il prezzemolo; prendete una casseruola alta antiaderente (un bel pentolone!), scaldate il lardo o il burro e soffriggete il trito di verdure.
Fate bollire una pentola d’acqua (non salata) e tuffatevi i pezzi di carne, eccetto i verzini, per sgrassarli; sbollentate ogni carne separatamente per 2 minuti, scolatela e risciacquate sotto acqua calda corrente.
Mettete nel soffritto, nell’ordine, i piedini, le orecchie, il codino ed il musetto; rosolate per 5 minuti, pepate e bagnate con due bicchieri di vino.
Incoperchiate e, sempre a fiamma bassissima, fate cuocere almeno 30 minuti; poi, aggiungete le cotenne ed il pomodoro, e continuate la cottura per altri 30 minuti. Quando il liquido è assorbito, aggiungete i verzini (punzecchiati prima di cuocerli) e fate cuocere per 2 minuti. Aggiungete la verza, aggiustate di sale e terminate la cottura per altri 10 minuti.
A fine cottura la cassöeula è molto consistente, quindi fate attenzione a mescolarla per non farla attaccare alla pentola.
La cassöeula deve riposare almeno un paio d’ore prima d’essere servita; se lasciate passare più tempo, o addirittura la servite il giorno dopo, è ancora meglio.
