Costoletta o cotoletta alla Milanese

Scopri i piatti tipici della cucina milanese

Nota anche come cotoletta, dal francese côtelette, si tratta di un piatto della più antica tradizione milanese, sebbene anche gli Austriaci ne rivendichino la paternità con la loro Wienerschnitzel, che tuttavia è ricavata dalla coscia e non dalla lombata.

Compare citata addirittura in un documento del 1148, custodito nella basilica di Sant’Ambrogio come lumbulus cum panitio, ovvero lombi con pane grattugiato.

 

Per la preparazione è necessario battere le costolette di vitello (non troppo, devono essere alte come l’osso) e passarle prima nell’uovo sbattuto e poi nel pan grattato, facendolo aderire bene. Infine la cottura in una padella dove si è fatto sciogliere del burro chiarificato.

 

Per i puristi, tuttavia, ci sono delle regole molto ferree: solo le prime sei costolette della lombata di vitello da latte sono adatte allo scopo perché non sono né troppo grasse né troppo magre ma, soprattutto, nella vera “Cotoletta alla milanese” non può mancare l’osso.

 

Curiosità: nonostante la rivalità sulla paternità della “cotoletta” tra Milano e Austria, è quasi certo che la ricetta venne conosciuta dagli austriaci durante la loro permanenza nel lombardo-veneto. Lo confermerebbe una lettera di Radetzki all’imperatore Francesco Giuseppe, che descrive la ricetta di questa “cotoletta”, affinché un così buono e tipico piatto milanese potesse essere gustato anche dal sovrano.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

 

  • 4 costolette di vitello, tagliate alte quanto l’osso, possibilmente provenienti dal carré
  • 2 uova
  • Pangrattato grattugiato grosso q.b.
  • 100 g di burro chiarificato
  • Sale q.b.
  • Un limone

 

Incidete la pelle esterna delle costolette, perché non si arriccino durante la cottura, ed appiattitele con il batticarne. Aprite le uova in un piatto fondo e sbattetele bene, quindi immergetevi le costolette una per volta, ad eccezione del “manico” d’osso.
Passate la carne nel pane grattugiato, premendo con il palmo della mano perché il pane aderisca bene e non si stacchi nel corso della cottura.

 

Scaldate il burro chiarificato in un tegame basso e abbastanza largo per ospitare tutte le costolette; non appena il burro tende a schiumare, sistematevi le costolette in un solo strato. Facendo attenzione a mantenere il burro di colore dorato senza alzare eccessivamente la fiamma, fatele cuocere su un lato per 7-8 minuti, quindi giratele, salatele in superficie e terminate la cottura sull’altro lato. Adagiatele su un piatto di portata e servitele guarnite con spicchi di limone.

 

Le costolette alla milanese sono ottime anche gustate fredde.
La moda estiva (ma solo di una moda si tratta, senza alcuna attinenza con la tradizione) è di servirle con un concassé di pomodoro fresco.