Cotoletta alla milanese e risotto allo zafferano

Tutte e tutti possono diventare milanesi in fretta. Basta essere entusiasti di risotto e cotoletta.

 

Anche se Milano è oggi la capitale del gusto italiano con innumerevoli ristoranti di ogni regione ed etnia che soddisfano anche il palato più discriminante, rispetto alla cucina siciliana o piemontese, la cucina milanese tradizionale ha uno spartito più limitato. Milano e la sua gastronomia s'incentrano su questi due piatti di resistenza: risotto e cotoletta.

 

Il riso con soffritto di cipolla, bollito nel brodo di manzo o vegetale, ingiallito dallo zafferano e quindi mantecato ad arte è una prelibatezza senza eguali. La ricetta risale alla dominazione spagnola nel Seicento, quando entrambi gli ingredienti furono introdotti nella cucina milanese. Proponiamo di accompagnare il risotto con una cotoletta (magari con contorno di purè) invece del più classico ossobuco (con la deliziosa gremolada al limone).

 

La cotoletta alla milanese è forse il piatto più amato da grandi e piccini in Italia e vanta innumerevoli tentativi di imitazione (Vienna e Philly le concorrenti più agguerrite). Tradizionalmente è di vitello con l'osso, impanata e fritta nel burro. Ma l'orecchia di elefante (per le sue dimensioni giganti), di manzo, è il modo migliore per gustare questo piatto che fa invariabilmente venire l'acquolina in bocca.

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