Risotto alla Milanese

Scopri i piatti tipici della cucina milanese

Il segreto di questo piatto della tradizione milanese risiede nella semplicità dei suoi ingredienti, che accostati tra loro creano un sapore raffinato e setoso. La cipolla è fatta imbrunire con burro e olio, il riso, tostato e bagnato con il vino bianco, è cotto al dente nel brodo di carne. Poi è mantecato con burro parmigiano e zafferano, ingrediente questo che regala alla specialità la sua colorazione preziosa. Il tocco finale: il piatto va servito all'onda, cioè morbido, e... c'è chi lo guarnisce con una foglia d'oro!

 

La magia del risotto alla milanese, vera e propria icona della città, è custodita nel tempio dell'eleganza e del buon gusto, il ristorante Savini in Galleria.

Curiosa l'origine di questo piatto: sembra che il risotto giallo sia nato nel 1574, dall'esperimento di un eccentrico pittore. Volendo stupire i suoi ospiti, decise di colorare il risotto aggiungendo dello zafferano, spezia che usava per ottenere una speciale gradazione di giallo. I più fantasiosi hanno ipotizzato anche che questa idea sia nata dal fatto che gli alchimisti dell'epoca ritenevano che l'oro avesse un influsso magico sul cuore.

La ricetta

Ingredienti per 6 persone

 

  • 550 g di riso Carnaroli, Arborio o Vialone Nano
  • 50 g di burro
  • 30 g di midollo di vitello tritato
  • 2 cucchiai di grasso d’arrosto di manzo, chiaro e scuro (se non avete il grasso d’arrosto aumentate il midollo fino a 60 g)
  • 2-3 l di brodo bollente ristretto (non deve essere di dado)
  • Una piccola cipolla tritata finemente
  • Un pezzetto di burro crudo
  • 5 g di pistilli di zafferano o zafferano in polvere
  • Sale (se necessario)
  • Formaggio Grana grattugiato

 

Mettete in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla; fate cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato.
Aggiungete il riso e rimescolatelo bene perché possa assorbire il condimento. Sfumate con del vino bianco. A questo punto alzate la fiamma e iniziate a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Fate sempre cuocere a fuoco vivo e, man mano che il brodo evapora e viene assorbito, aggiungete altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente. Il riso è cotto in 14-18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità utilizzata.

 

Arrivati a due terzi di cottura, aggiungete i pistilli di zafferano; se però utilizzate zafferano in polvere, dovete aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo.
A cottura ultimata assaggiate il risotto ed eventualmente aggiustate di sale; aggiungete il burro freddo, il Grana grattugiato e mantecate energicamente. Versate nella risottiera e lasciate riposare un paio di minuti.

 

Il risotto deve essere piuttosto liquido – si dice “all’onda” – con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso.

Secondo la tradizione, il risotto alla milanese si mangia con il cucchiaio, accompagnato da vino rosso.
Ricordatevi di lasciare ancora del Grana grattugiato a disposizione dei commensali.

 

Per chi non è particolarmente esperto, è sconsigliabile cuocere più di 7-8 porzioni per volta o meno di due.

Prima variante

Il risotto potrà essere cotto con l’aggiunta di 20 grammi di funghi secchi da far rinvenire in acqua fredda.

Seconda variante

Si potrà affettare del tartufo bianco sul risotto, dopo che è stato accomodato sul piatto di portata.

Terza variante - Risotto al salto

Il risotto avanzato può essere riscaldato al salto e secondo taluni in questa forma è più gustoso di quello cucinato.
Il risotto al salto si prepara schiacciando il riso con le mani, su un foglio di carta oleata, fino a creare la forma di un tortino. Si pone il tortino così ottenuto all’interno di un recipiente di cottura. Occorre porre attenzione durante questa operazione per non rompere il tortino. Nel recipiente dovrà esserci del burro caldo. Il tortino si cuoce muovendo lentamente il recipiente sino a che si sia formata una crosta.
A questo punto si pone il tortino all’interno di un piatto per poi rimetterlo nel recipiente per cuocere anche l’altra parte. La cottura e la crosta dovranno essere uniformi da entrambi i lati.