Panettone: il dolce natalizio di Milano

Scopri i piatti tipici della cucina milanese

Panettone: con i suoi trenta cm di altezza, sormontato da una “cupola”, regna dal XV secolo per morbidezza ed eleganza: in passato era il tipico dolce natalizio esclusivamente milanese, ma oggi rallegra le tavole di tutto il mondo nel periodo delle feste.

Guarnito con uvetta o frutta candita, il panettone è tra i dolci natalizi più amati. Questo semplice impasto, derivato da lievito, burro, uova e farina si è imposto ai palati più golosi, accompagnato da caffè, vino dolce o spumante, creme pasticcere, cioccolato o zabaione.

 

Molte sono le leggende riconducibili alla nascita di questo dolce che oggi consacra la fama della pasticceria milanese a livello internazionale, tra cui quella che attesta la derivazione del nome “panettone” da “pan di Toni”. Si racconta, infatti, che il garzone di cucina di Ludovico il Moro, Duca di Milano, la sera di Natale inventò un pan dolce con burro, canditi e pasta avanzata, per rimediare ad un dessert bruciato.

Più plausibile invece è far derivare il nome dall’antica usanza dei milanesi di portare in tavola, a fine cenone, il “pane di Natale”, con valore augurale e anche medicamentoso. Per le sue dimensioni era chiamato “pan grande” e, nel tempo, si è trasformato nell’attuale “panettone”.

 

Curiosità: è tradizione mangiare il panettone il 3 febbraio, giorno di San Biagio, protettore di tutti i mali della gola. Secondo una leggenda, San Biagio avrebbe salvato un giovinetto che rischiava di morire soffocato da una spina di pesce.

La ricetta

Ingredienti per un panettone di 3 chili o tre da un chilo

 

  • 1.350 g di farina bianca
  • 450 g di burro
  • 350 g di zucchero semolato
  • Qualche cucchiaio di latte
  • 200 g di uva sultanina
  • 250 g di pasta di pane
  • 50 g di arancia e cedro canditi
  • 12 tuorli d’uovo
  • 3 uova intere
  • 15 g di sale fino

 

Coprite la pasta di pane con un tovagliolo infarinato e lasciatela lievitare per circa 2 ore in un luogo tiepido e senza umidità. Lavorate la pasta incorporandovi 150 g di farina e poca acqua tiepida, fino a formare un impasto morbido e omogeneo.
Formate un panetto, copritelo e lasciatelo riposare per altre 3 ore.

 

Rimettete sulla spianatoia 200 g di farina e disponete al centro la pasta lievitata; ammorbidite e sciogliete la pasta con qualche cucchiaio di latte e unite la farina, lavorandola bene. Impastate con energia e formate una palla da disporre a lievitare per altre 2 ore.

 

Tagliate a dadini il cedro e l’arancia candita, ammollate l’uvetta sultanina in acqua tiepida e asciugatela bene. Preparate uno sciroppo con lo zucchero e uno quantità doppia di acqua, quindi lasciatelo intiepidire; sbattete leggermente i tuorli con le uova intere e versate a filo lo sciroppo tiepido mescolando bene. Unite un chilo di farina e il sale, quindi prendete la pasta lievitata e amalgamatela accuratamente; incorporate anche 300 g di burro ammorbidito, tagliato a cubetti.

 

Lavorate con forza per almeno venti minuti, facendo amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta molto morbida, liscia ed elastica. Alla fine aggiungete l’uvetta e i canditi.

 

A casa, date le dimensioni del forno, potete dividere il composto in due o tre pani.
Preparate gli stampi, rivestendoli con carta da cucina imburrata e infarinata. Ungetevi le mani di burro e arrotondate i pani, ponendoli al centro dello stampo; incidete con una croce la superficie e lasciate lievitare per circa 6 ore, in un luogo caldo e asciutto, senza correnti. Infornate a 200-220°C. Dopo 5 minuti di cottura, versate il burro rimanente sulla croce incisa sulla superficie. Diminuite progressivamente la temperatura fino a 180°C per non farli bruciare.