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Minestrone alla Milanese
Scopri i piatti tipici della cucina milanese
Legumi d’ogni genere e cavoli di tutte le varietà, bietole, lattughe, sedano, spinaci, prezzemolo e finocchio.
La ricetta originale del minestrone alla milanese non si trova facilmente, perché quando le verdure disponibili erano rigorosamente stagionali, gli ingredienti mutavano a seconda della stagione. Si preparava quindi con ingredienti diversi un minestrone caldo in inverno e uno freddo o tiepido in estate.
Le origini del piatto non sono poi troppo lontane nel tempo. Questa pietanza a basso costo affonda le sue radici nella tradizione alimentare contadina della Milano del primo Ottocento.
Nel 1858, anno nel quale fu redatto il “Nuovo Dizionario dei Sinonimi della Lingua Italiana”, la voce “minestrone” non era citata, probabilmente perché il vocabolo non era ancora di uso corrente al di fuori della città. Ma il piatto si impose nelle cucine di tutta la penisola, e poi nel mondo, come baluardo della cucina italiana nel 1891, quando Pellegrino Artusi, critico letterario, storico e gastronomo italiano, inserì il “minestrone” nel suo manuale di cucina: “La Scienza in cucina e l'Arte di Mangiar bene”.
Artusi afferma di aver conosciuto per la prima volta il “minestrone” a Livorno nel 1855. Filippo Tommaso Marinetti e Luigi Colombo, nome d'arte Fillia, in “La cucina futurista” pubblicata a Milano nel 1935, descrivendo un pranzo, citano: “cinque piramidi, alte cm 40, di minestrone freddo”.
Ingredienti per 10 persone
- 4 carote
- Una zucchina (d’estate)
- Un cespo di sedano verde
- Un mazzetto di salvia
- 300 g di cipolla
- 3 patate di media grandezza, intere e pelate
- 300 g di fagioli borlotti freschi o surgelati (oppure 100 g di fagioli secchi, lasciati in acqua fredda per 48 ore)
- 50 g di lardo tritato con uno spicchio d’aglio e un mazzetto di prezzemolo
- 200 g di cotenne di maiale fresche e ben cotte
- 2 cucchiaini di sale
- Un cucchiaino di salsa di pomodoro (d’estate un pomodoro maturo, pelato, tagliato a cubetti e privato dei semi)
- Un mazzetto di basilico (d’estate)
- Un cavolo verza tagliato a fettine sottili
- 300 g di riso Maratelli o Originario
- 10 fettine di pancetta (d’estate, se il minestrone viene servito freddo)
- Formaggio Grana Padano grattugiato q.b.
Mettete in una pentola capiente i primi dieci ingredienti e copriteli con abbondante acqua fredda. Lasciate cuocere lentamente per circa 4 ore (nel caminetto, per 6-7 ore). Se l’acqua si dovesse consumare troppo, aggiungetene altra bollente.
A un’ora circa dal termine della cottura, aggiungete il cavolo a fettine.
A 20 minuti dalla fine, aggiustate il sale e versate il riso.
A fine cottura schiacciate le patate per infittire il brodo e unite la salsa di pomodoro. Servite con abbondante formaggio Grana grattugiato.
D’estate, a fine cottura, aggiungete il pomodoro fresco e il basilico; disponete una fettina sottile di pancetta cruda sul fondo di ogni scodella (il bolo), una per ogni commensale, e riempitela di minestrone bollente. Lasciate raffreddare. Rovesciate la scodella sul piatto e presentate il minestrone come fosse un piccolo budino.
