L’Italia è il paese europeo con il maggior numero di prodotti agroalimentari a Denominazione di Origine Protetta (DOP) e Indicazione Geografica Protetta (IGP), riconosciuti dall’Unione Europea.

Un'ulteriore dimostrazione della grande qualità delle nostre produzioni, ma soprattutto del forte legame che lega le eccellenze agroalimentari italiane al proprio territorio di origine.  

Si tratta di veri e propri marchi di qualità, rilasciati dalla UE su proposta del Ministero delle politiche agricole e forestali, a fronte di una istruttoria preliminare molto accurata che comporta anche l’impegno di tutti i produttori a sottoporsi al costante controllo di un ente terzo di certificazione.

Quando acquistiamo un prodotto l’etichetta è una garanzia e ci assicura qualità e provenienza.

Se desideri provare le eccellenze alimentari del territorio e gustare la vera cucina tradizionale milanese, puoi andare in uno dei ristoranti che espongono il marchio Denominazione Cucina Ambrosiana (DeCA).

I FORMAGGI

I prodotti DOP prodotti nella Provincia di Milano sono formaggi come il Gorgonzola, il Grana Padano, il Provolone Valpadana, il Quartirolo Lombardo, il Salva Cremasco e il Taleggio.

Il Gorgonzola

Il gorgonzola è un formaggio erborinato, prodotto in Italia dal latte intero di vacca. L'erborinatura è una tecnica di lavorazione casearia che consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio con la conseguente comparsa di caratteristiche striature e chiazze blu-verdi.

Si tratta di un formaggio DOP originario della provincia di Milano che prende il nome dalla omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali, nella quale si celebra ogni anno verso la fine di settembre la Sagra del Gorgonzola.

 

Il Grana Padano

Il Grana Padano è un formaggio italiano DOP a pasta dura e cotta e a maturazione lenta.

Il tradizionale processo di produzione del Grana Padano DOP, rigorosamente definito dal Disciplinare di produzione, permette di ottenere un formaggio naturalmente privo di lattosio, che è quindi tranquillamente consumabile anche da chi ne è intollerante.

È infatti durante la prima fase di stagionatura che avviene la degradazione del lattosio rimasto. 

Il Grana Padano nasce nel 1135 dai monaci cistercensi dell'abbazia di Chiaravalle, impegnati nella bonifica delle terre per favorire l'espandersi dell'agricoltura e degli allevamenti 

Per non sprecare la  grande disponibilità di latte, emerge  l'esigenza di trovare un modo per riuscire a conservarlo a lungo.

Dopo alcuni esperimenti, matura l'idea di cuocerlo a lungo, aggiungervi il caglio e in seguito sottoporlo a salatura.

Nasce così un formaggio a pasta dura, che sembra acquistare sempre più sapore via via che passa il tempo e la cui stagionatura permette di conservare inalterati i principi nutritivi del latte.

 

Provolone Valpadana

Il Provolone Valpadana è un formaggio a pasta filata,  fatto con latte di vacca. Si presenta in due tipologie, Dolce e Piccante. Richiede una maturazione minima di 30 giorni e una stagionatura lunga che, per la versione Piccante, può raggiungere 16 mesi. Quest’ultima ha un'elevata intensità aromatica. 

La produzione di questo formaggio ha origine dalla migrazione dei contadini del Meridione verso la Pianura Padana, intorno al XIX secolo:  con il trasferimento al Nord, iniziò una vera e propria rivoluzione agricola, che favorì, in molte regioni, l'allevamento e la produzione di formaggi. Questo spiega il vasto territorio nel quale si produce oggi il Provolone Valpadana.

Il Quartirolo Lombardo

Il Quartirolo Lombardo D.O.P.  è un formaggio grasso o semigrasso, prodotto con latte di vacca, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle. 

Il Quartirolo Lombardo  può vantare una lunga storia, che risale almeno al X secolo d.C. dalla quale deriva il suo nome.

Le mucche, infatti, a fine settembre tornando a valle alla fine del periodo della transumanza (migrazione stagionale del bestiame dall'alpeggio estivo ai pascoli delle pianure nei mesi più freddi), brucavano l’erba bassa e spessa di fine stagione: l’erba “quartirola”.

Il latte prodotto dalle vacche, alla base della produzione del Quartirolo, è a basso contenuto di grassi. E’ per questo che  il Quartirolo risulta un formaggio spesso usato nelle diete e a moderato contenuto di grassi animali. Inoltre è proprio questo tipo di latte a conferirgli quel suo sapore acidulo che lo caratterizza.

Perfetto nelle insalate, nei piatti freddi o gustato da solo, è un compagno ideale in cucina, per i più svariati esperimenti culinari.

Salva Cremasco

Il Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata, con stagionatura minima di 75 giorni.  Il sapore della pasta è aromatico ed intenso con connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.
 

Taleggio

Il Taleggio è un formaggio grasso, a pasta cruda, prodotto con latte vaccino intero.

Con una crosta sottile di consistenza morbida e colore rosato all'interno ha una pasta molle ma uniforme e compatta.

Il sapore è dolce e burroso con un retrogusto acidulo, leggermente aromatico e il suo odore è caratteristico e facilmente distinguibile.

Attraverso la stagionatura assume note piccanti. Il Taleggio è un formaggio naturale e vivo, infatti, la sua maturazione prosegue fino alla sua consumazione. 

I SALUMI IGP

I prodotti IGP prodotti nella Provincia di Milano sono salumi come la Coppa di Parma, il Salame Brianza e lo Zampone Modena.

Coppa di Parma

La coppa di Parma IGP è un salume italiano a base di carne suina a indicazione geografica protetta, ricavato dalla zona cervicale superiore del suino. I l pezzo viene quindi cosparso di sale (salatura a secco) e quindi riposto su appositi ripiani in modo tale da consentire al sale di penetrare all'interno del pezzo.

Terminata la fase di salagione la coppa viene inserita in un budello naturale di bovino legato a mano con corde di canapa, quindi la coppa viene messa ad asciugare in modo tale da farle perdere parte degli umori e quindi viene posta nelle sale di stagionatura dove, in un tempo minimo di 60 giorni, la coppa prosegue la sua disidratazione acquisendo i caratteristici profumo ed aroma.

Salame Brianza

Il Salame Brianza è prodotto con carni, esclusivamente suine, provenienti da allevamenti della Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte. 

E’ prodotto a grana fine e a grana grossa. L’asciugatura e la stagionatura  sono condotte secondo regole ben stabilite nei tempi e nelle modalità, in funzione del diametro del salame. Al taglio, la fetta è omogenea, di colore rosso rubino, di aspetto consistente e compatto. Il profumo è delicato  e caratteristico, il gusto molto dolce e mai acido.

Zampone Modena

Lo zampone Modena IGP, appunto perché si tratta di un prodotto a indicazione geografica protetta, deve essere insaccato solo in un’area ben determinata della Pianura Padana, che comprende l’Emilia-Romagna, il basso Veneto con le province di Verona e Rovigo, e Lombardia con le province di Varese, Mantova, Brescia, Milano, Lodi, Como, Lecco, Bergamo e Pavia.

Gli ingredienti che entrano a far parte dello zampone sono la cotenna e quei tagli del suino che sopportano una lunga cottura, quindi la gola e il guanciale, oltre alle parti più dure della spalla.

Le carni vengono triturate tutte insieme, mentre la cotenna viene macinata a parte perché deve essere ridotta in pezzetti molto piccoli. I due triti vengono poi miscelati e conditi con sale, pepe, vino e diverse spezie e infine insaccati nella zampa del maiale che è stata dapprima privata delle ossa.

Per tradizione si consuma lo zampone accompagnato dalle lenticchie in occasione di Capodanno, ma questo salume, è ottimo anche se accompagnato da puré, patate in umido o piselli.
Le preparazioni più raffinate lo possono vedere servito “in crosta”, cioè avvolto da pasta sfoglia o addirittura come ripieno di un’anatra o un’oca arrosto.

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