Michetta: il pane di Milano

Scopri i piatti tipici della cucina milanese

Michetta è il tipico panino soffiato, vuoto al suo interno, dallo stampo a forma di stella, conosciuto in tutto il panorama gastronomico mondiale. Perfetto a tavola, ma anche nei pic-nic.
Una tesi diffusa sostiene che derivi dal “Kaisersemmel”, un piccolo panino di 50/90 grammi che i funzionari dell’Impero Austro Ungarico, cui faceva capo la Lombardia, portarono a Milano nel 1713. Da quello i milanesi ricavarono la famosa michetta, eliminando la mollica originaria al suo interno e creando così un panino leggero e fragrante.

Curiosità:

Il nome ha origine dal termine latino mica che significa briciola.

Il 5 aprile 1350 veniva creato a Milano el loeugh pij de la michetta (luogo pio della michetta), fondato da Guglielmo Salimberti per distribuire pane ai poveri della Porta Vercellina.

La michetta ha un suo posto anche nella lingua milanese: dalla stessa origine latina di mica deriva infatti la particella avversativa minga (come, per esempio nell’espressione negativa l’è minga vera, cioè non è vero).
 

La ricetta

Ingredienti per circa 20-25 michette

 

1° impasto

  • 1,5 kg di farina di forza (W 340-350)
  • 7,5 dl di acqua
  • 30 g di lievito di birra

 

2° impasto

  • 150 g di acqua
  • 25 g di sale
  • 10 g di malto in polvere
  • 150 g di farina

 

Il primo impasto si chiama tecnicamente biga. Impastate bene gli ingredienti ma senza insistere troppo; fate riposare per almeno 18 ore alla temperatura di 12°C. Uno dei segreti della lievitazione del pane è proprio saper controllare la temperatura dell’impasto.

 

Preparate il secondo impasto diluendo la biga con l’acqua; aggiungete il sale e il malto. Impastate energicamente per un minuto, poi aggiungete la farina rimasta. Se utilizzate una macchina impastatrice, impastate per 10 minuti in prima velocità, quindi per 5 minuti in seconda velocità. Se impastate a mano, lavorate la pasta almeno 20 minuti.

 

Coprite e lasciate riposare per 5 minuti, poi date un altro paio di giri all’impasto e lasciate riposare ancora 10-15 minuti. L’impasto a questo punto dovrebbe avere una temperatura di 21-22°C e avere un aspetto liscio e lucido.
Fate un lungo cilindro e ungetelo leggermente; lasciate riposare per 20 minuti.

 

Tagliate la quantità di pasta desiderata per fare i panini, quindi stampigliate le michette con l’apposito strumento.
Lasciate riposare ancora le michette per 30 minuti, coperte da un telo di plastica.

 

Scaldate il forno a 250°C, infornate e date umidità (potete banalmente versare un pentolino d’acqua bollente nella leccarda o su una piastra posta sul fondo del forno).
Fate cuocere fino a quando le michette sono ben dorate e leggermente brunite.